うどん作りは力がいる
diary - 2010年02月13日 (土)
久しぶりにうどんを打ちました。
蕎麦と違って、うどんはグルテンの量が多く、弾力があり捏ねる、のすのに力が要ります。
要するにすべてがつなぎ粉ですから、切れたりつながらなかったりという心配がありません。
反面、捏ねれば捏ねるほど弾力が増して、薄くしようとしてもすぐに縮んでしまう。
うどん打ちは、「縮み」との格闘ですね。
うどんをのすときは、主に生地を棒に巻きつけて転がしながら体重をかけてのすという方法をとります。
棒が体から離れると、体重を乗せにくいので、少し転がしたら手前に引き戻し、 また少し転がすという繰り返しです。
これが慣れてくるとリズムよくできるようになり、ちょうどスキップのようなリズムになることから「スキップ打ち」と言ったりします。
今回はちょっとうすくのしすぎたかな。
よって少し細めのうどんとなりました。
麺の全長は７０ｃｍ程。これでは長すぎて食べづらいので半分に切ります。
茹で時間は太めなら１４、１５分、今回のような細めなら８～１０分くらいです。
これも最初の加水の量に左右されます。
加水量が多い場合は短め、少ない場合は長めという具合です。
よって、できれば打ち手がゆでる方がいいですね。
打ち手とゆがき手が違うとその見極めが難しくなります。
「切りの動画です」生地の加水量が少し多かったので麺が包丁にひっつきます。
今朝はカレーうどん。
いりこでたっぷりだしをとった後、塩、カレー粉を加え、最後に醤油を少量加えたらできあがり。
トッピングにあぶったうす揚げ、スパム、白ねぎをお好みでどうぞ。
