挽きぐるみ（蕎麦の全粒粉）
そば - 2014年10月12日 (日)
台風19号が接近している。
18号をしのぐ大型の台風だ。近畿への接近は13日夜から14日明け方にかけてとの予報。
おそらく偏西風の影響で東への速度は上がるだろうが、前回の台風の影響もあり、各地の被害が心配だ。
今日は朝から蕎麦を打った。
粉はいつもの製粉所から手に入れた北海道幌加内産の「挽きぐるみ」。
蕎麦の実を石臼で挽き、そのすべてが含まれている。
蕎麦の実は石臼で挽いた際、まずその中心から粉になる。それはデンプンの純度が高く、白い。「更科粉」と呼ばれるのはこの粉のことだ。この粉で蕎麦を打つと、真っ白な蕎麦になる。つるりと舌触りがよく、コシも強いが、蕎麦の風味は控えめである。反面、実の外側の方は、舌触りはざらざらしていて粘りが強く、噛むとねっとりするが、蕎麦の風味は強い。
それぞれの部分の粉を集めて蕎麦を打つと、粉の個性が均一で打ちやすい。
「挽きぐるみ」は色々な個性の粉が混ざっているため、打つのは大変難しい。油断すると生地が破れたり、麺線がきれてバラバラの蕎麦になる。
しかし、その味、風味、食感は格別なものがある。
まるで学校の生徒たちのようだ。
