夏はおろし蕎麦で
そば - 2013年07月21日 (日)
夏といえば冷たい蕎麦というのが定番だが、冷蔵設備のない時代は一番おいしくない時期だったとか。
蕎麦の収穫は秋。よって夏は旬から最も離れている。
「夏蕎麦は犬も食わぬ」と言われていたようだが、現在では冷蔵技術が発達し、鮮度は落ちにくくなった。
また、日本とは気候が反対の豪州で栽培した蕎麦も輸入している。つまり、夏でも新蕎麦が食べられるのだ。
本日は冷たい蕎麦をおろしでいただく。
辛み大根がないので、普通の大根をつかったが、夏大根なら先端はかなりの辛みがある。
皮ごとおろすとさらに辛みがきつくなる。
大根にはアミラーゼという酵素が含まれている。
この酵素はわれわれの唾液にも含まれており、デンプンを糖に変えるはたらきがある。
大根の辛みが弱った胃に刺激を与え、アミラーゼが蕎麦の消化を助ける。
おろし蕎麦はまさに夏にうってつけの蕎麦だ。
