こいくちしょう油とうすくちしょう油
そば・うどん - 2005年06月07日 (火)
そばつゆを作るとき，こいくちしょう油を使いますが，うどんのかけつゆの場合は薄口しょう油を使います。
このしょう油，塩分が多いのはうすくちしょう油のほうだそうです。こいくち，薄口とは味の濃さではなく，色合いなんでしょうね。
しかしながら，グルタミン酸などのうまみ成分はこいくちしょう油のほうが多いのだそうです。
このうまみ成分はつゆの場合，かつおや昆布などで補うことができるので問題はないですね。しかし，たとえばしょう油のみを使う場合，たとえば卵かけご飯や大根おろしにかける場合などはうまみの多いこいくちの方がいいでしょう。
その素材に合う調味料を使いたいものです。
