そばの挽き方についてですが、一般にはそばの実を大きなローラーでつぶすという「ローラー挽き」という方法をとっているようです。この方法だと短時間で大量のそば粉を生産することが出来ます。ただし、ローラーを高速で回す際に熱が発生します。これがそばの風味を損なうので、手打ちそば用として適したそば粉とはいえません。

そばの風味を損なわない製粉方法として、「石臼挽き」があげられます。ぶ厚い石臼をまわし、その間で実をつぶす。これだと回転がゆっくりで、熱の発生は少なく、発生した熱は石に吸収されてしまいます。昔ながらのこの方法が、粉を挽く理想的な方法なんですね。しかし、この方法は一度に多くの実を挽くことが出来ません。また、ゆっくりとはいえ重たい石臼を長時間回し続けることは大変な手間です。昔は水車を使い、水力で石臼を挽くという方法もありましたが、現在では電動で石臼をまわしています。それでも粉にできる量はロール挽きに比べればわずかです。

石臼挽きのそば粉がなぜ高価なのか納得させられます。（＾＾；

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そば用石臼セット

御影石石臼
（径21ｃｍ・重量：約27kg）
フルイ（21ｃｍ・60目）ハケ
天然石（御影石）を丹念に掘り出した石臼セットです。