石臼でそば粉を挽いたとき、そばの実の外側から粉になると思いがちですが、中心部分から粉になります。

この最初に出てくる粉はほとんどデンプン質で、粘りのない真っ白な粉です。一般に「一番粉」といわれています。御膳そばや茶そばなどの変わりそばにつかう「更科粉」と混同されますが、本来は違うそうです。（どこが違うのか私はわかりません（＾＾；ゞ)

挽くにつれ、徐々にそばの実の外側の部分が粉になってゆきます。これらは「二番粉」、｢三番粉」と呼ばれ、外側になるほどたんぱく質が多く、そば本来の色、風味が強くなる反面、麺にしたとき、舌触りはざらついてきます。そしてこれらすべての粉を混ぜたものを「挽きぐるみ」といいます。

場合によっては、そば殻も混ぜてしまうようですが、私はこれは好きになれません。しかし、どの粉が好みかは食べる人の好みによりますね。

人気ブログランキングに参加しています。クリックしてもらうと励みになります（＾＾

そば打ちレッスンセット

そば打ち道具一式に、打ち方が手に取るように分かる「麺打ち指南ビデオ」をセット。