辛汁と甘汁
そば - 2005年08月04日 (木)
そば屋でもりそばにつけるつゆを一般に「辛汁」といいます。かえし（しょうゆにみりん、砂糖を加え、沸騰させ、数日間寝かせたもの）に一番だしを混ぜます。比率はかえし1に対してだし３程度です。これをさらに2番だしで2-3倍にうすめると甘汁になります。甘汁はかけそばなどの温かいそばに使われます。でも関西のかけ汁は辛汁などはつくっていませんね。
だしをとってそこにしょうゆ、みりんなどを入れているところが多いようです。
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