うどんのコシを出すには塩が欠かせない、と思っていました。そうでもないようです。現に名古屋名物味噌煮込みうどんはうどんに塩は入れないそうです。（知らなかったー）

ただ塩を入れないと、うどんのコシに関係するグルテンというタンパク質が強固にならず、また、強固になるにはある程度時間がかかる。だから生地を寝かす必要があるんですね。

この塩の量がどれくらいが適量か私は正直迷います。一般には８～１６ボーメ（１ボーメ＝１％の塩水と考えればよい）といわれ、夏場は濃いめ、冬場は薄めがよいとされています。（結構大量に塩を入れますよ！）熟成させる時間も夏場は短く、冬場は長くと言われていますが、どちらもしっかりとグルテンを形成させるための工夫といえます。

一昨日うどんを打ったとき、どうにも生地が軟らかく、切った後、麺をほぐしていると伸びてくる感じだったのは、塩が足りなかったのが原因かもしれませんね。

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