昨夜の「趣味悠々」（NHK教育22:00-22:25）では，高橋邦弘名人の更科蕎麦の打ち方を見ることができました。湯練の仕方は通常の二八とは随分違うものですね。

・更科粉は蕎麦の中心にあるでんぷん質が多い部分なので粘りがでない。よって熱湯でかき混ぜ，蕎麦掻のようにでんぷんを糊化させる。

・熱くなった粉は乾きやすいので扇風機で冷やす。

・練るときは，粘りを出すため伸ばすように強く練る。逆に伸すときは，ひび割れないようにやさしく抑えるように伸す。

・抹茶を入れるときは，抹茶が水分を吸うため少し多めに，ゆず皮を入れるときはゆずの水分があるのでやや少なめに。

名人の説明には，一々感心させられます。早速週末，かわり蕎麦に挑戦してみようかな（＾＾

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