新そばの更科粉を使って，変わりそばを作ってみました。今回は「ゆず切り」。そば粉８，つなぎ２の二八で作りました。

ポイントとして，

・更科粉はでんぷん質が多く，たんぱく質が少ないので，つながりにくい。よって熱湯ででんぷんを糊化させてつなげる「湯練り」という方法で水回しをする。このとき，つなぎはいれない。

・熱湯はさすがに熱いので，最初は菜箸でぐるぐるかき回す。ある程度なじんだら通常のように手で攪拌する。このときかなり熱いですが，ガッツでかき回す！

・全体がしっとりしてきたら，扇風機をまわし，粉を冷ましながら回す。

・冷めた時点で，つなぎ，ゆず皮の摩り下ろしたものを加えさらに回す。仕上げに水を少量加え，くくりに入る。

・くくりながら，手で強く練る！（かなり力を要します）これが通常の二八とは違うところで，これをしないとうまくつながらず，茹でるとぶちぶちに切れてしまう。

・ある程度粘りが出てきたら菊練りをし，のしの工程に移る。のしは通常の二八と基本的には変わりないが，つなぐ力が弱いので通常のように強く前にのさないこと！生地がひび割れたり，切れたりするので注意！

あとは場数で慣れるしかないですね。

できたそばを早速茹でて食べてみました。葛きりのような，切れのある弾力と，さわやかなゆずの香りがたまりませんね。

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