うどん玉
うどん - 2005年11月09日 (水)
水まわし，踏みの工程を終えたうどん生地は塊にして，ビニル袋に入れ，20分から2時間程度熟成されます。これを「寝かし」といい，グルテンの形成には大切な時間です。
２ｋｇ玉で直径２０ｃｍ超の巨大玉になります。ちょうど鏡餅のようですね。パン作りの際も玉にしますが，水分量はうどん玉の方が大分少なめです。加水量約1リットルですから，玉の重さは3kgになります。
玉の表面がすべすべしっとりとしていれば，おいしいうどんが期待できますよ。
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