そばの長さ太さについて
そば - 2008年12月01日 (月)
そばをのしていく際、幅はほぼ麺棒の幅（約90ｃｍ）にしています。
そこからは、前後に薄く伸ばしていき、仕上がった部分は巻き取っていきます。こうすると、狭い場所でも生地を薄くすることができ、乾燥も防ぐことができます。
また、目には見えませんが、横方向には麺棒によって押された無数の傷ができています。
この傷に対して垂直に包丁を入れると、短く切れやすいそばになってしまいます。そこで生地をたたむ際には、麺棒を９０°回して縦にして広げて四つにたたみます。
そうすることで、のした時の傷と包丁が平行になり、切れにくくなるといわれています。
このやり方だと、そば１本の長さは最低でも20cmぐらい、長くても40センチぐらいになります。
太さですが、これは好みの問題で、いわゆる「たぐる」のであれば、細め（幅1mm程度）でしょう。
東京のお蕎麦屋さんならそばを「たぐる」太さにしています。そばは奥歯で噛まずに、上の前歯と下で切れる程度の太さ、固さでないといけない。そして喉の奥に流し込み、喉ごしでそばの香りを楽しむのが「粋」なのだそうです。
しっかりと奥歯で噛んでそばのコシや甘みを感じたいのなら、太め（1.5mm～2mm弱）です。
私は「不粋」といわれそうですが、どちらかというとしっかりとコシのある太めが好きです。
今日のそばもやや太め(1.5mm弱）で切りました。
粉は粗挽きの「挽きぐるみ」。
野趣溢れるそばの香り、うまみを堪能できます。
