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そばの長さ太さについて

001 そばをのしていく際、幅はほぼ麺棒の幅(約90cm)にしています。

そこからは、前後に薄く伸ばしていき、仕上がった部分は巻き取っていきます。こうすると、狭い場所でも生地を薄くすることができ、乾燥も防ぐことができます。

また、目には見えませんが、横方向には麺棒によって押された無数の傷ができています。

 

002 この傷に対して垂直に包丁を入れると、短く切れやすいそばになってしまいます。そこで生地をたたむ際には、麺棒を90°回して縦にして広げて四つにたたみます。

そうすることで、のした時の傷と包丁が平行になり、切れにくくなるといわれています。

このやり方だと、そば1本の長さは最低でも20cmぐらい、長くても40センチぐらいになります。

 

003 太さですが、これは好みの問題で、いわゆる「たぐる」のであれば、細め(幅1mm程度)でしょう。

東京のお蕎麦屋さんならそばを「たぐる」太さにしています。そばは奥歯で噛まずに、上の前歯と下で切れる程度の太さ、固さでないといけない。そして喉の奥に流し込み、喉ごしでそばの香りを楽しむのが「粋」なのだそうです。

しっかりと奥歯で噛んでそばのコシや甘みを感じたいのなら、太め(1.5mm~2mm弱)です。

 

004

私は「不粋」といわれそうですが、どちらかというとしっかりとコシのある太めが好きです。 

今日のそばもやや太め(1.5mm弱)で切りました。

粉は粗挽きの「挽きぐるみ」。

野趣溢れるそばの香り、うまみを堪能できます。

 


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