2005年11月のエントリー一覧
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失敗！鴨南蛮
昨夜，鴨南蛮そばを作ってみました。夕方からそばを打ち，買出しに。ところがこの日に限っていい合鴨がありません。とはいえ口のほうは鴨を食べる準備ができてしまっていていまさら天そばにというわけにはいかない状態です。 仕方なく，大手スーパーをまわると，台湾産の合鴨切り落としを見つけたのでそれを購入。そばつゆに焼いたねぎ，合鴨を投入したところ，合鴨は瞬く間に縮れて小さくなってしまいました。盛り付けてみるや，...
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蕎麦屋の玉子焼き
玉子焼きといえば、弁当のおかずの定番ですが、蕎麦屋のサイドメニューでも定番のものです。 玉子焼きといってもいわゆる「出し巻き」で、味がついているのですが、蕎麦屋のものは卵をそばつゆでのばすところが特徴ですね。「玉子とじ」もそうですが、そばつゆと卵は相性がいいんです。 しかし作るのはなかなか難しい。要領は作り手によって多少は違うものの、卵を溶いたものをつゆでのばし、薄焼き卵を重ねながら巻いていくので...
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キムチ鍋で煮込みうどん
今夜は我が家の鍋の定番「キムチ鍋」に、塩分を極力控えた手打ちうどんを入れ、煮込みうどんにしてみました。 豚肉、にんにく、キムチのエキスがうどんにしみて、かなりのうまさです。ビールを飲みながら先に具のほうをいただき、最後にうどんを食べると、熱すぎず、うまみもうどんによくしみています。 材料： キムチ、白菜、たまねぎ、にんにくスライス、もやし、うどん（生）、あごだし、味噌、好みで豆板醤。 人気ブログ...
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茶そばは難しい
京都、奈良などの観光地では茶そばを扱っているお店がたくさんありますね。でも残念ながら、おいしい茶そばを出しているお店に私は出会ったことがありません。 茶そばなのにお茶の香りがしない。そばというより緑色のそうめんといった茶そばばかり。おいしいお店もあるとはおもいますが、そういったものが茶そばと思っている人は少なくないでしょう。 茶そばは更科粉がベースです。熱湯で湯練をし、冷めてきたらそこへ抹茶を入れ...
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小間板と包丁のリズム
「切り」は工程の中で一難簡単です。麺を切った後、包丁を少し左に傾ければ次の麺の幅が出ます。それを切る。ただその繰り返しです。大切なのは切るリズム。一定のリズムでテンポよく切っていくのがいいでしょう。初めのうちは太さが一定にならないときがありますが,続けていくとだんだんとそろってきます。あまりゆっくりだといつまでもリズムがつかめませんので，失敗を恐れずリズムよく切ることをおすすめします。練習としては...
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石狩鍋風？そば
電器店の展示会で新巻鮭1尾を頂いたので，冷凍庫は鮭の切り身でいっぱい。よって今回は鮭を使ったそばを。 鮭は生臭みが強いので，味噌味のつゆにしました。他にはしいたけ，えのき，なめたけと冷蔵庫にあったきのこを入れてみました。味見をすると，鮭の脂がのっていないのか今一パンチがきいていません。そこでごま油とバターを少々。何料理かわからなくなってきましたが,味のほうは落ち着きました。 これを茹でたそばにかけて...
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キムチ鍋とうどん
我が家の冬の定番は「小鍋」！。 子どもたちが小さいので大鍋は危険！ということで小鍋で鍋物をするようになったのですが,これが以外にはまりますね。 具の種類や量も調節できる（太りすぎの私には食べすぎ防止になってよし）し，最後の雑炊やうどんも小鍋のまま調理，食べることができます。 この日も鍋を食べた後，冷凍しておいた手打ちうどんを解凍し，茹でたものを鍋の中に。新鮮な玉子を落とせば，辛味もマイルドになり,う...
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焼きうどん
手打ちうどんで焼きうどん。 市販の茹でうどんに比べ，コシがあってモチモチ感があるちょっと贅沢な焼きうどんになりました。 うどんに残るわずかな塩分がまた絶妙にいい味を出していました。ビールとの相性も抜群です。 人気ブログランキングに参加しています。ポチっとクリックお願いします（＾＾。...
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うどん玉
水まわし，踏みの工程を終えたうどん生地は塊にして，ビニル袋に入れ，20分から2時間程度熟成されます。これを「寝かし」といい，グルテンの形成には大切な時間です。 ２ｋｇ玉で直径２０ｃｍ超の巨大玉になります。ちょうど鏡餅のようですね。パン作りの際も玉にしますが，水分量はうどん玉の方が大分少なめです。加水量約1リットルですから，玉の重さは3kgになります。 玉の表面がすべすべしっとりとしていれば，おいしいうど...
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娘たちとうどん打ち
日曜日はお昼に娘の幼稚園友達の家族を招いてうどんパーティでした。朝からうどんを２kg。娘たちにも生地踏みを手伝ってもらいました。いいコシが出ました（＾＾。 みんなお腹満腹で、晩御飯は入らないと思っていたのにやっぱり食べてしまうんですねー。 さすがにちょっと胃がもたれました。（＾＾； 人気ブログランキングに参加しています。ポチっとクリックお願いします（＾＾／。...
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久しぶりにそば打ち
今日は祝日ということもあり、久しぶりにそばを打ちました。 ちょっと加水しすぎました。新そばは粉の水分量が多いので、通常より加水量を抑えないといけませんね。ズル玉にならない程度でよかったです。 写真でもわかりますが、わずかに緑がかっているでしょう。気持ちよくそばが打てました。 今朝は温かいかけそばに辛味大根のおろしと、大和芋のとろろをトッピング。 人気ブログランキングに参加しています。ポチ...
