2005年10月のエントリー一覧
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今週は打てず
今週は土曜日に仕事が入り、日曜日は家族サービスということで、うどん・そばが打てません。毎朝食べる冷凍そば、うどんのストックも底をつき・・・・。 明日からは朝に何を食べよう・・・・。 麺類中毒の私としては、ここは乾麺でも買ってきてしのぐか、それとも今晩眠気と戦いながら打つか・・・・。思案しております。＜こうしている間に打てないのか？＞ 今から夕飯の餃子を焼かなくてはならないのです。（＾＾； 人気ブロ...
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カレー南蛮そば
昨夜，一昨日の日本シリーズはマリーンズに完全にやられましたね。しかし，ほとんどがホームランによる得点だったこともあり，勢いがなくなれば，タイガースにも十分勝機があるはずです。甲子園で何とかいいところを見せてほしいですね。 さて，今朝はカレー南蛮そば。といっても残りのカレーを使ったんですが。 カレールーを出汁でとき，片栗粉でとろみをつける。はす切りしたねぎを入れれば出来上がりです。 「南蛮」とはねぎ...
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更科そばは食感
今朝は冷凍しておいた「ゆず切り」そばを解凍。解凍は前の晩から冷蔵庫に入れてゆっくり行うとべとべとしません。思ったほどゆずの香りも抜けなかったです。 約５０秒茹でて冷水でしめたものをもりでズズッ。 わが妻も感動！以前お店で食べた「御前そば」（更科そばの別称）がむにゅむにゅして伸びたそうめんのような食感だったらしく、今回との違いに驚いていました。 更科粉はそばの実の中心部分のでんぷん質の多い部分を使い...
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ゆず切り
新そばの更科粉を使って，変わりそばを作ってみました。今回は「ゆず切り」。そば粉８，つなぎ２の二八で作りました。 ポイントとして， ・更科粉はでんぷん質が多く，たんぱく質が少ないので，つながりにくい。よって熱湯ででんぷんを糊化させてつなげる「湯練り」という方法で水回しをする。このとき，つなぎはいれない。 ・熱湯はさすがに熱いので，最初は菜箸でぐるぐるかき回す。ある程度なじんだら通常のように手で攪拌す...
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変わりそばを打ちたい！
更科粉が手に入ってので，今週の日曜日は変わりそばを打とうかなと思案中です。更科この場合熱湯で「湯練り」しなければならなく，加減が非常に難しい・・・・。 茶そばにするか，柚子きりにするか，昼休みにそんなことを考えています。 人気ブログランキングに参加しています。よかったらクリックしてください（＾＾。...
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月見うどん
秋になり、月がきれいな季節となりました。 写真に撮りましたが、手ぶれしてもうひとつで美しさが伝わりませんね。右下には赤い火星も写っています。 月を見ながらうどんを食べる。これがホントの「月見うどん」ですね。（＾＾； しばらくすると東の空に冬の代表的な星座「オリオン座」が上ってきます。 人気ブログランキングに参加しています。よかったらクリックしてください（＾＾。 ...
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かき玉そば
今朝は温かいかき玉そば。 関東の人は関西人がうどんやそばをおかずにごはんを食べることを不思議がりますが、是非、かき玉でごはんを試してください。はまること間違いなしです。 つゆまで残さず食べてしまいます。このときのつゆはやや濃いめにしておくのがポイントです。 人気ブログランキングに参加しています。よかったらクリックしてください（＾＾。 ...
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新そばを打つ！
今朝は待望の新そばを打ちました。袋の封を切ると、そばのいい香り。ほのかに緑がかり、手に取るとしっとりとしています。 いつもより加水量を少なめにして水回しをし、続いて捏ね、のしと気持ちよく工程は進みました。切りの時にははやる気持ちを抑えつつ、慎重に。 打ち終えたそばを寝かすまもなくお湯が煮えたぎる鍋の中へ。冷水できりりと締めていただきました。 最高です。 食べるのに気をとられ、写真を撮るのを忘れてい...
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明日は新そば
今日宅配便で新そばが届きました。北海道産のものを石臼できちんと挽いたものです。明日の朝はこの粉でそばを打ちます。 香り立つ、薄緑がかったそば粉をこねると手も快感ですね。明日が待ち遠しいです。 人気ブログランキングに参加しています。クリックしてもらうと励みになります（＾＾...
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玉子とじとかき玉の違い
「玉子とじ」と似たものに「かき玉」がありますが，これはいわゆる餡かけうどん，そばです。つゆと片栗粉やくず粉で餡にし，この上に溶いた卵をかけ，半熟ぐらいでゆでたうどん，蕎麦にかける。 これはこれでおいしいですね。「食べたー」って感じがします。これからの季節からは特に暖まっていいでしょう。ただし，口の中をやけどしないようにご注意ください。 人気ブログランキングに参加しています。クリックしてもらうと励み...
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卵とじ
今朝は「卵とじ」で温かい蕎麦。 沸騰したつゆをぐるぐるかき混ぜ，その中にといた卵を少しずつ流していくと，ふわふわの卵になります。これを釜揚げの蕎麦にかけて食べると最高です。 人気ブログランキングに参加しています。よかったらクリックしてください（＾＾。 ...
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高橋名人のかわり蕎麦
昨夜の「趣味悠々」（NHK教育22:00-22:25）では，高橋邦弘名人の更科蕎麦の打ち方を見ることができました。湯練の仕方は通常の二八とは随分違うものですね。 ・更科粉は蕎麦の中心にあるでんぷん質が多い部分なので粘りがでない。よって熱湯でかき混ぜ，蕎麦掻のようにでんぷんを糊化させる。 ・熱くなった粉は乾きやすいので扇風機で冷やす。 ・練るときは，粘りを出すため伸ばすように強く練る。逆に伸すときは，ひび割れない...
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切るときの弾力
うどんを切るとき、その生地の弾力が包丁を通して伝わってきます。歯を入れると、はじけるようにサクっと麺になる。 そんなときは上出来のうどんができています。 人気ブログランキングに参加しています。よかったらクリックしてください（＾＾。...
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そばにならないそば
そばを打つ際、どうしても切れてそばにならない部分ができます。「くずの部分がお猪口一杯程度ならうまく打てている」とある名人に言われた事があります。 今回のできはそういう意味で、良くないですね。お猪口３杯以上のくずができてしまいました。 原因はまず水回しの際、加水しすぎた事。次にのしの際、薄くのしすぎた事。そして切る際にムラがあったことです。 最初に失敗したときに何とか修正しようとしても、必ず後の工程...
