2005年08月のエントリー一覧
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足踏みの楽しさ
うどんの生地を足で踏んでいたら、２人の娘たちがよく手伝いに来ます。私にとっては邪魔以外の何ものでもないのですが、娘たちはキャッキャと足踏みに熱中します。 子どもたちにとって、生地を練ったり足踏みをしたりすることは、砂場遊びや粘土遊びと同じようなものなんでしょう。 私たち大の大人がそば打ちやうどんを打つのにはまってしまうのは、子ども時代に砂場や粘土で遊んだ感触があるかもしれませんね。 茹で上がったう...
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蕎麦をたぐる
蕎麦はたぐるのが、粋な食べ方だと江戸っ子の方はいいます。 「たぐる」とはどんな食べ方かというと、蕎麦をある程度すすったときに歯で噛まずに喉の奥で切って飲み込むのだそうです。下手すると蕎麦が気管に入って咽そうですね。（＾＾； よって江戸の老舗の蕎麦は、細くて茹で方も喉で切れるほどにゆでておかないといけないとか。 前にテレビでやっていた早食い大会の方の食べ方を見ていたら、まさに噛まずに喉で噛んでいるよ...
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足踏みの回数
私のウェブページには、「手打ちうどんの作り方」を掲載しています。 その中の「足踏み」ですが、私は１回です。 「本場 さぬきうどんの作り方」によると、４回しています。やはりその方が生地が滑らかになりコシも程よくなるのでしょう。 『いいものを作るには「一手間」を惜しまず』ですね。 人気ブログランキングに参加しています。クリックしてもらうと励みになります（＾＾ ...
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時代劇な蕎麦屋
出張の帰りに横浜元町の近くで小さな蕎麦屋に入りました。中はまるで時代劇にでてきそうな雰囲気で、入口付近で蕎麦を食べていた女性がおもむろに立上がり、私に向かって「こちらの方が涼しいですよ」と席を案内してくれました（笑）。店のおかみさんが昼下がりに遅めの昼食をとっていたんですね。そのしぐさが何ともかわいかったです。おろし蕎麦を注文。蕎麦は手打ちの二八か。おろしは辛味大根。おいしい。つゆが私にはちょっと...
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讃岐うどんのピンチ
今年もお盆が終わり，子どもたちも夏休みの宿題に大忙しということで，夏も終わりかなというところですが,讃岐うどんの本場，香川県ではうどん屋がピンチです。 うどんをゆでたり洗ったりするのには当然大量の水を使います。しかし今年の香川県は本当に雨が少なく，ダムの水は干上がる寸前なのだそうです。 もともと香川県は全国でも雨が少ないところで，ため池や塩田による塩作りは中学校の地理でも習いましたね。それにしても...
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老舗にもいろいろ
横浜に出張に来ています。 滞在しているホテルの前に，有名な老舗そば屋がありましたので，早速入ってみました。席に座ろうとすると，店員が「食券を買ってください」と言ってきました。いやな予感がしましたが,その店のおすすめらしき天ざる風の蕎麦を注文。出てきたものは何の変哲もないものでした。 蕎麦は機械打ち。支店をいくつも持つ店なのでそれはまぁ，いいだし，いいそば粉を使っていると宣伝していたわりには・・・。...
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つゆをどこまでつける？
今日はしいたけの戻し汁があったので、久しぶりにつゆのほうを作りました。 もどし汁にあごだし、みりん、しょうゆ、今回は戻し汁の甘みが強かったので砂糖は入れませんでした。ちょっと薄めの、そばをつゆの中にざぶりとつけて食べられる濃さとしました。 よくそばをつゆにつけるとき、半分くらいつけて食べればよいといいますが、一概にそうはいえません。店によって麺の太さ、粉の種類に違いがあるので、当然つゆの方も作った...
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「二八そば」の別の意味
最近、巷では「十割そばが」流行です。混ぜ物がないっていうのがありがたいのか、世知辛い世の中で、純粋なものを人は求めるのでしょうか。 「二八そば」とは、そば粉８、つなぎ２の割合で打たれたそばですが、別の説もあるんです。 落語で「時そば」といえば、落語をあまり知らない人でも知っている有名な噺です。 主人が客が食べたそばの勘定をしているときに、「おやじ！今何時でぇ？」と訊いて勘定をごまかすという噺ですが...
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そばに合うつゆとは
そばに合うつゆとは、出汁が利いていて鰹節の香りがプーンとするものだと思っていました。そうでもないようです。 鰹節の香りが強いと、そばの香りが負けてしまうというのです。しょうゆの味が勝っても、甘みが目立ってもいけない。食べたとき、そばの味だけがわかるようなつゆが理想というわけですが、私はこんなつゆには出会ったことがありません。いっそ水ならそばの味しかしませんが。（＾＾； 私は打ったそばの良し悪しをチ...
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夏そばは・・・
昔から「夏そばは犬も食わぬ」といいます。 色は赤茶け、香りもなく、それほどまずいということなんでしょうが、現代では、保管の設備もよくなり諸外国からも輸入できることから、そうでもないようです。乾麺もおいしいものがあります。 それでも秋になると新そばが待ち遠しくなりますね。あのほんのりと緑がかった、香りの強いそばを思うともう秋が待ち遠しくなります。（＾＾ 人気ブログランキングに参加しています。クリッ...
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包丁下は・・・
そばは「三たて」とよく言われます。「挽きたて、打ちたて、湯がきたて」が一番おいしいという意味です。 ところがこういう格言もあります。「包丁下は煮てはいけない」。 「包丁下」とは「包丁で切ったすぐ後」という意味で、麺帯にはまだ打ったときの空気が含まれています。これを煮るとそばがすぐに浮いてしまい、うまく茹でることができません。 以前「そばとおなら」のところでも触れましたが、そばを切った後、２時間ぐら...
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めん棒はここにアリ
めん棒を刀のように置きたい！ 手打ちそば屋さんの打ち場では、めん棒をそのように置いていますよね。それにあこがれました。 思いついたのは、「ハンガーかけ」。ホームセンターで見かけたとき、ピンときたんです。 本来は横向きに設置するものなのですが、写真のように縦に設置すると、めん棒がカッコ良くおさまりました。 それぞれの全長は写真上から、７０cm（そば打ちセットについていたもの）、９０cm（千日前の道具屋筋...
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冷やし梅うどん
冷たいうどんに梅干を乗せて、ぶっかけにしてみました。海苔は韓国海苔を刻んだもの。つゆのベースはあごだしです。梅干は和歌山の南高梅ですが、きずや形の悪いものを安く購入しています。 写真は二人の娘たちの分で、私と妻の分はこれに大根おろし、わかめ、しょうが、ねぎをのせています。 梅の酸味と塩気がさっぱりと食欲をそそる一品でした。 人気ブログランキングに参加しています。クリックしてもらうと励みになります...
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びっくり水は必要？
うどんなどを茹でていて、お湯がふきこぼれそうになった時に入れる水を「びっくり水」といいます。しかしながらこれを入れても”びっくり”するような現象（大きな音が出たり、閃光をはなったり・・・）などは起こらず、なべの中はむしろ静かになりますね。「びっくり水」は「差し水」ともいいます。「水を差す」という言葉はこのことからきたのでしょう。 ではなぜ「びっくり水」？熱い湯の中に冷たい水を一気に入れるからお湯がび...
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癒しの木
我が家の小さなバルコニーには、「シマトネリコ」という木が植わってあります。そばやうどんを打ち終わったときなど、ちょっとここで一服します。誰に邪魔されることのない、癒しのひと時です。（＾＾ このシマトネリコ、原産は台湾、沖縄などの熱帯、亜熱帯なのですが、比較的寒さにも強く、０℃以下にならなければ大丈夫のこと。半落葉樹で成長が早く、大きいものでは４０ｍもの巨木にもなるそうです。 我が家の木は現在３ｍほ...
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千日前の十割そば
時計の電池交換を千日前のビックカメラでした帰りに、「十割そば」の暖簾を見つけました。「まる福」というお店で、夜は居酒屋なんですが、お昼は手打ちそばを出しているということなので、入ってみました。 中は薄暗く、大人の雰囲気。（ちょっと暗すぎ） 「とわりそば」と注文したら、アルバイトらしき店員は「じゅうわりそばー」とオーダーをしていたことから、これは期待うすかなと思いましたが、出てきたおそばはおいしい！...
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冷やし月見そば
昨日打って冷凍しておいた田舎そばを本日解凍し、朝食は冷やし月見そばにしてみました。ぶっかけそばに生卵をのせただけの、いたってシンプルな一品ですが、"Simple is Best."です。もちろん、そば、卵そのものがいいものでなければなりません。卵の白身が気持ち悪くて黄身のみで召し上がる方が多いですが、私はいい卵なら白身ごと食べることをお勧めします。 白身が生臭いのは、鶏のえさや健康状態が悪いからなので...
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ちょっと十割そば
甘皮の多いそば粉が手に入ったので、今日は十割（とわり)そばを打ってみました。失敗するともったいないので５００gと少しだけにしたのですが、私の手なら片手でこねられるくらいの小さな玉になりました。 一般に十割そばはお湯で練るのですが、今回粘りの多いそば粉なので水でしてみると見事につながりましたね。 ちょっと加水しすぎたかなと思いましたが、何とかそばになりました。ふー（＾＾； 人気ブログ...
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十割田舎そば
早速今朝打った十割そばを食べてみました。 そばの実の甘皮の部分が多い粉で打ったので、色は黒くまさに「田舎そば」です。コシがあるというより、かむと歯にねちっとくっついてきます。これもまたそばがきに似ておいしいです。 そばの香りはいいです。ツルツル感がないので、このまますするには食べにくいですね。 山芋か、大根おろしと食べるとおいしいです。 今日はおろしそばでいただきました。 人気ブログラン...
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あんかけうどん
「こぶたのこぶろぐ」 http://yaplog.jp/cobuta_2/archive/92#BlogEntryExtend で紹介されている「あんかけうどん」。大変おいしそうです。 写真、詳細なレシピには脱帽です。さすがは上位ランカーですね。（＾＾ あんかけそばはたまに作るのですが、うどんでは作ったことがありません。 もしかしたらうどんのほうがおいしいかもしれないですね。 私もぜひ作ってみたいです。もちろんうどんは手打ちです！ 人気ブログ...
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塩分濃度の大切さ？
うどんのコシを出すには塩が欠かせない、と思っていました。そうでもないようです。現に名古屋名物味噌煮込みうどんはうどんに塩は入れないそうです。（知らなかったー） ただ塩を入れないと、うどんのコシに関係するグルテンというタンパク質が強固にならず、また、強固になるにはある程度時間がかかる。だから生地を寝かす必要があるんですね。 この塩の量がどれくらいが適量か私は正直迷います。一般には８～１６ボーメ（１ボ...
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手打ちうどんの賄い食
うどんを打った後、どうしても端々に半端な長さのものができてしまいます。万人受けしませんが、私はこの耳の部分を太めに切って食べるのが好きなんです。ぶっかけにしても、カレーにかけても、ラザニア風にしてもおいしいです。ちょっとかために茹でるのが私の好みです。今日はおろしぶっかけでいただきました。つづいて、通常のうどんも食べました。食べ過ぎです。（＾＾； 人気ブログランキングに参加しています。クリックし...
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香ばしい油揚げうどん
今日はぶっかけうどんに油揚げを軽く炙ったものをトッピング。他にわかめ、ねぎ、きぬこし豆腐を砕いてあごだしでのばしたものをのせました。つゆはシンプルにあごだしを水でのばしたもののみです。香ばしい油揚げとまったりとした豆腐のうまみ、わかめの磯の香りがこしの強い太目のうどんと絡み、絶妙のうまさです。 人気ブログランキングに参加しています。クリックしてもらうと励みになります（＾0＾/~ 博多の老...
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そば・うどん打ちの収納は
私の場合、台所に使うサイドテーブルに道具を収納しています。一段目に篩と刷毛、パレットナイフ。2段目は包丁と小間板、3段目には秤、雑巾、軽量カップ等を入れています。打つときにこれをガラガラ引いてきて、打ち台の横に置いておけば、道具の出し入れが便利です。 人気ブログランキングに参加しています。クリックしてもらうと励みになります（＾＾...
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新説「けつねうろん」
「きつねうどん」といえば関西を代表するうどんですが、「けつねうどん」とか「けつねうろん」という言い方があります。 私も40年近く大阪に住んでいますが、「けつねうろん」という言い方など聞くことはまずありませんでした。よってこの言い方は、テレビなどで関西のお笑いタレントがふざけ気味に「けつねうろん」といったりして、それが関西で「きつねうどん」を指す一般的な呼び方になったのだと長年解釈していました。 とこ...
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辛汁と甘汁
そば屋でもりそばにつけるつゆを一般に「辛汁」といいます。かえし（しょうゆにみりん、砂糖を加え、沸騰させ、数日間寝かせたもの）に一番だしを混ぜます。比率はかえし1に対してだし３程度です。これをさらに2番だしで2-3倍にうすめると甘汁になります。甘汁はかけそばなどの温かいそばに使われます。でも関西のかけ汁は辛汁などはつくっていませんね。 だしをとってそこにしょうゆ、みりんなどを入れているところが多いようで...
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そば粉はこうして注文しています
私の場合、そば粉、うどん粉は天下茶屋の製粉所から直接注文して、宅急便で送ってもらっています。今日注文していたそば粉が届きました。宅急便の方が「そば粉なんですが･･･」と不安げに中身を告げました。そりゃそうですよね。一般の家に製粉所から10kgほどのそば粉が送られてくることは、まあありませんよね。（＾＾；ゞ 人気ブログランキングに参加しています。クリックしてもらうと励みになります（＾＾...
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家族旅行終了
今日で夏の家族旅行も終わりです。浜で行われた納涼花火大会は観客から近距離の発射で迫力がありましたね。子供たちも真っ黒に日焼けして、夏の海を楽しんでいたようです。 人気ブログランキング...
